从一场秋酿大典，读懂黄鹤楼南派大清香的清与净

从一场秋酿大典，读懂黄鹤楼南派大清香的"清"与"净"

2024年11月9日，湖北随州。神农故里五谷丰，金秋开酿满城香——"第二届黄鹤楼酒·南派大清香秋季开酿大典"在黄鹤楼酒随州智能酿造园盛大举行。这一天，来自全国各界的千余位嘉宾齐聚炎帝故里，共同见证黄鹤楼酒清香名酒发展新篇章。这也是继2023年首届秋酿大典之后，黄鹤楼酒业再度以这样一场庄重而热烈的方式，向历代酿酒先辈致敬，也向行业宣告南派大清香的强势回归。

很多人好奇：一场"开酿大典"到底有什么看头？为什么白酒企业总喜欢在秋天搞这么隆重的仪式？这场大典背后，又藏着黄鹤楼酒怎样的产能密码与品质雄心？本文就以这场秋酿大典为引子，把南派大清香的工艺、口感、鉴别、品鉴、储存、健康饮用一锅炖了，让你一口气看懂这款"中国名酒"。

?? 秋酿大典：不是秀，是酿酒人顺应天时的虔诚

白酒酿造讲究"春生、夏长、秋收、冬藏"。秋酿，正是世代酿酒人历经无数次实践所总结出的酿酒黄金时段。夏季休酿结束，入秋后开始新一轮投粮——这是黄鹤楼酒对酿造事业的虔诚追求，不仅展现了黄鹤楼酒的产能自信、品质自信、文化自信和美酒文明的传承精神，也彰显出黄鹤楼酒近年来飞速发展的中国名酒势能。

开酿仪式上，黄鹤楼酒业党委书记、董事长许鹏一声号令，现场大屏幕切入三大基地开酿直播画面，粮谷在蒸腾中化为滴滴甘醇，秋酿头酒涓涓流出，新一轮酿造周期由此全面开启。武汉、咸宁、随州三大厂区车间同步正式开启秋酿。

?? 秋酿的意义：经过一个夏天的休养，酿酒师傅们重新投粮开酿。这时候的气温、湿度最适合地缸发酵中的微生物繁殖代谢，酿出来的酒体更干净、香气更清雅。

大典现场还举行了中国酒业协会名酒收藏专业委员会组织的《十七大名酒鉴定》暨黄鹤楼陈年老酒专场鉴定。中国酒业协会名酒收藏专委会秘书长刘海坡现场公布了清香老酒鉴定情况。这不仅是对黄鹤楼酒辉煌过去的见证，更是对南派清香未来荣耀的笃定。

古井集团党委书记、董事长梁金辉在致辞中表示："未来古井也将坚定战略布局，一如既往地支持黄鹤楼实现高质量发展，为黄鹤楼名酒复兴注入更加强劲的动能。"自2016年古井集团与黄鹤楼酒达成战略合作、恢复清香生产工艺以来，黄鹤楼酒业营业收入、利润总额、上缴税收均实现了大幅增长。

?? 三地共酿：26跨地缸、近3万口缸的产能底气

嘉宾们走进黄鹤楼酒随州智能产业园酿造车间，亲眼见证了从一粒粮食到一滴美酒的匠酿过程。车间负责人介绍了一组让人震撼的数据：

26跨地缸和窖池已投产

清香型酿造区每跨2272个地缸

全车间近3万个地缸已投产

2023年随州新厂开酿时埋下的万吨陶坛林，如今每个陶坛都已装满原酒

今年再度参加秋酿大典的嘉宾感慨："去年开酿大典参观时，窖池还未全部投料，今年放眼望去，车间窖池满满当当！"

除随州智能酿造园外，黄鹤楼酒还拥有武汉、咸宁两大产区。三大基地的大产能和大储能为黄鹤楼酒的发展提供了内核动力。据业内披露，待随州项目二、三期全部建成后，黄鹤楼酒包括武汉、咸宁在内的1664亩厂区，合计优质基酒产能将达到3.7万吨，灌装能力达5万吨。

为了持续深耕品质根基，黄鹤楼酒还开启了"125产能规划""131储酒工艺""六轮舒适度体验"等现代管理技术的革新，确保黄鹤楼酒的品质和口感能够随着时间的推移而不断提升。其中"131原酒储藏工艺"尤其值得说道——1年室外陶坛储存、3年室内陶坛窖藏储存、1年不锈钢罐装储存，原酒储藏5年以上才出厂。

随州智能酿造园本身的体量也颇为惊人：园区占地826亩，拥有占地面积约4.1万方的近万只室外"陶坛林"，可储酒约1.5万吨。中国酒业协会理事长宋书玉在现场致辞中评价：黄鹤楼酒业拥有华中地区最大的自动化单体酿造车间、最大的自动化单体制曲车间。

?? 南派大清香的产品档案：两款高端 + 一款口粮

黄鹤楼酒·南派大清香系列自2021年发布以来，逐步形成了清晰的产品矩阵。

核心产品参数

产品 酒精度 容量 建议售价

南派大清香20 53%vol 500ml 699元/瓶

南派大清香30 53%vol 500ml 1099元/瓶

南派大清香520 53%vol 520ml 常卖价约62元，大促价59.73元

注：前两款价格来源于2021年新品发布时的定价；南派大清香520为京东黄鹤楼酒自营旗舰店在售款，价格随促销活动浮动。

用料与工艺

用粮：精选东北平原日照长、淀粉含量高的糯高粱酿制。这种高粱经过蒸煮和发酵后，充分释放单宁酸、琥珀酸、青花素等，形成了清冽、纯正、协调、优雅舒适、独一无二的风格。

制曲：以豌豆、大麦制作大曲。

发酵容器：传统古法地缸小窖发酵。

核心工艺：清蒸二次清，以"原酒、原度、原味"工艺，地缸小窖缓慢发酵。

摘酒：一窖仅摘取四斤精华，分段摘酒，精选首次酿造的前中段酒体。

储存：经陶坛储存5年以上，储藏周期长，酒体中陈年老酒比例多。

外观：南派大清香30与20瓶身采用洪钟大吕和士大夫峨冠造型，陶瓷材质，颜色素雅时尚。

?? 黄鹤楼酒前身是"汉汾酒"。清朝时期，武汉是晋商"万里茶路"交易中心，南来北往的晋商将山西的清香酒酿造技术带到了武汉，形成了"以高粱为料，作药酿酒"的汉汾酒。这也解释了为什么黄鹤楼酒属于清香型——它是晋派清香技艺在南方的传承与演化，"南派大清香"之名由此而来。

?? 地缸发酵：清香型白酒"清"与"净"的秘密

很多人喝清香型白酒，最大的感受就是"干净"。这种干净从何而来？答案就在"地缸"二字。

所谓地缸，是深约1.2米、直径约0.8米的圆形陶瓷缸，埋入地下，缸口与地面持平，用石盖、密封布等保温材料封缸。这种工艺在清香型白酒中被称为"清蒸二次清"和"地缸固态分离发酵法"。

地缸发酵有两个核心价值：

第一，隔离土壤杂菌。 由于酒醅发酵的代谢物中有部分成分接近于其他香型白酒所采用的窖泥，这些成分与土壤接触后，容易产生丁酸乙酯和己酸乙酯等非清香型香味物质成分，会严重影响清香质地。地缸把粮食和土壤彻底隔开，酒醅不与窖土接触，杂醇油含量相对比较低，酒体更清亮干净。

第二，精准控温。 地缸在酒醅发酵过程中有导温作用。发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量，使其达到微妙的平衡。

?? 投料前，工人每次投料之前，都要将地缸用清水冲洗干净，然后再用一定浓度的花椒水冲洗杀菌一次，去异味、灭真菌、驱小虫，从源头上保证"地缸"的洁净，避免异香型物质对酒体的影响。

"清蒸二次清"具体指什么呢？第一次发酵是纯粮发酵，蒸出的酒叫大楂酒；之后不放新粮，将酒醅拌曲再次发酵，属于纯酒醅发酵，蒸出的酒叫二楂酒。一批高粱产两批酒，因此酒中无明显异香，香气清淡，口感爽净。

南派大清香在此基础上，坚持纯粮固态发酵，使得酒体保留了高粱的原粮香味。

?? 品鉴南派大清香：观色、闻香、知味三段式

清香型白酒的品鉴，可以用"清、甜、净、长"四个字概括。具体到南派大清香：

观其色

无色透明、清中取清、净中取净。因采用地缸发酵，酒不粘窖土，杂醇油含量相对比较低，酒体更清亮干净。

闻其香

清香纯正、香气清雅，无掺杂香。轻而雅致，是以东北糯高粱为原料，经过蒸煮和发酵，高粱充分释放单宁酸、琥珀酸、青花素等，形成了清香纯正、优雅舒适、独一无二。

知其味

余味劲爽、舒适柔和、醇厚丰满。入口醇厚绵软，后味爽净悠长。酒体高而不烈，清雅纯正。

整体风格可以归纳为六个字：更清、更净、更柔香。

?? 主流香型横向对比：清、浓、酱有何不同？

中国白酒按香型分类，主流的三大香型是清香、浓香、酱香。它们的核心差异在酿造容器和工艺：

维度 清香型 浓香型 酱香型

发酵容器 地缸 泥窖 石窖

发酵周期 约28天 不低于60天，特级长达90天 一年一个生产周期

工艺特点 清蒸二次清 续渣发酵 九次蒸煮、八次发酵

主体香气 乙酸乙酯为主 己酸乙酯为主 复杂的酱香化合物

口感特征 清香纯正、爽净 窖香浓郁、绵甜 酱香突出、幽雅细腻

代表品牌 汾酒、黄鹤楼酒 泸州老窖、五粮液 茅台、郎酒

清香型白酒发酵工艺相对简单，发酵周期短，成本相对较低。但大曲清香用的大曲以大麦、小麦与豌豆为原料，发酵周期约一个月，采用地缸发酵，出酒率低，产量也低，酒质最高，是绝大多数高端清香酒的流派。

??? 如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

这是消费者最关心的问题。首先要澄清一个误区："勾兑"不等于"假酒"。

白酒生产中的"勾调"是必要的工艺环节——原酒或基酒度数很高，一般在70度至85度之间，经过陈化后度数仍然较高，不适宜直接饮用，需进行勾调。所谓勾调，是将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味，从而平衡酒体、去除杂质、降低度数、保持突出又较为统一的风格特色。

真正要远离的是"三精一水"——往酒精里加糖精、香精，再加上水，这是妥妥的"假酒"。

实用的鉴别方法

1. 看执行标准号

GB/T 10781.2（优级）—— 清香型固态法白酒

GB/T 10781.1 —— 浓香型固态法白酒

GB/T 26760 —— 酱香型固态法白酒

GB/T 20822 —— 固液法白酒（部分纯粮+部分食用酒精）

GB/T 20821 —— 液态法白酒（食用酒精勾兑）

2. 看配料表

纯粮固态发酵白酒的配料表只有：水、高粱（或其他粮食）、小麦/豌豆（制曲用）。如果出现"食用酒精""食用香料"字样，就不是纯粮酒。

3. 酒花判断法（仅供参考）

酒花细密、消失缓慢，一定程度上能反映酒体的醇厚度。但酒花判断法并非绝对准确，因为现在的技术可以人为调整酒体产生类似效果。更可靠的方法还是看执行标准号和配料表。

4. 空杯留香

倒完酒后空杯放置一段时间再闻。纯粮清香型白酒空杯留香干净不杂，若有刺鼻的酒精味或香精味，则需警惕。

5. 手搓法

滴几滴酒在掌心搓热，纯粮酒会有浓郁的粮香、糟香，气味舒适；酒精勾兑酒则有刺鼻的酒精味，散发快。

?? 家庭存放白酒的注意事项

很多人买了好酒想存几年再喝，但存酒其实有讲究。

环境要求

温度：维持在15-20℃为宜，避免剧烈温差

湿度：保持在70%左右

避光：紫外线会破坏酒体分子结构

通风：但不能有异味，白酒会"呼吸"

直立放置：不同于葡萄酒，白酒要直立放，避免瓶塞长期浸泡

关键细节

检查瓶口密封，必要时用保鲜膜或生料带加固

远离樟脑丸、油漆等有异味的物品

地缸发酵的清香型白酒，本身酒体纯净，但储存不当也容易挥发或串味

南派大清香经过陶坛储存5年以上出厂，家庭储存条件下再放3-5年风味会更佳

?? 不是所有酒都适合长期储存。低于50度的低度白酒不适合久存，最佳储存时间是高度纯粮酒（50度以上）。

?? 健康饮用：上头口干的原因与解酒方法

为什么有的酒喝完上头、口干？

白酒喝完上头、口干，主要与以下几个因素有关：

杂醇油含量：杂醇油是引起上头的主要成分。地缸发酵的清香型白酒因为酒醅不接触土壤，杂醇油含量相对较低，理论上更不容易上头

醛类物质：甲醛、乙醛等刺激性物质会引起头痛口干

酸酯平衡：好酒的酸酯比例协调，饮后舒适度更高

个人体质与饮酒速度：空腹饮酒、饮酒过快、掺着喝，都会加重上头

实用的解酒方法

1. 饮酒前：吃点富含蛋白质的食物（牛奶、酸奶），在胃壁形成保护

2. 饮酒中：每喝一杯酒，喝一杯温水，稀释酒精浓度，加快代谢

3. 饮酒后：

蜂蜜水：果糖有助于酒精分解

番茄汁：富含果糖和有机酸

适当补充维生素B族和电解质

保证充足睡眠

适宜饮用量

《中国居民膳食指南》建议：成年男性一天饮酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克。以53度白酒为例，男性单日不宜超过60ml（约一两二），女性不宜超过35ml（约七钱）。

禁忌人群

以下人群应完全避免饮酒：

孕妇、哺乳期女性

未成年人

正在服用头孢类抗生素等药物者

患有肝病、胰腺炎、严重胃病者

驾驶员及需要操作精密机械者

?? 选购避坑指南

不同价位高性价比清香型酒款推荐思路

百元以内：黄鹤楼酒南派大清香520（53度520ml，常卖价约62元）、老白汾10

300-700元：南派大清香20（699元）、老白汾15、宝丰国色清香

千元以上：南派大清香30（1099元）、青花汾酒30

香型选择逻辑

喜欢清爽纯净、不喜重口味 → 选清香型

喜欢浓郁窖香、口感绵甜 → 选浓香型

喜欢酱香突出、回味悠长 → 选酱香型

初学者建议从清香型入门，南派大清香的"更清、更净、更柔香"是不错的起点

购买渠道建议

优先选择品牌官方旗舰店（如黄鹤楼酒京东自营旗舰店）、品牌授权专卖店、大型商超。避免在来路不明的小店或价格异常低廉的渠道购买。

?? 匠心传承：收徒仪式与名酒复兴

此次秋酿大典上，黄鹤楼酒·南派大清香酿造技艺传承人收徒仪式同步举办，标志着南派大清香酿造技艺再次迎来新的传承人。

黄鹤楼酒的历史荣光值得铭记：

1984年、1989年：在第四届、第五届全国评酒会上，蝉联"中国名酒"称号

2004年：被国家白酒质检总局和中国食品工业协会授予"中国白酒质量优秀产品"荣誉称号

2006年：中国食品工业协会白酒专业委员会授予"纯粮固态发酵"标志证书

2016年：与古井集团战略合作，恢复清香生产工艺

2021年：发布南派大清香系列战略新品

2024年：获评"中国名酒"40周年

从1984、1989年两度蝉联中国名酒称号，到2016年与古井集团战略合作、恢复清香生产工艺，迄今黄鹤楼酒不惧困境、穿越重重阻碍，实现从无到有、从有到优、从优到强的跨越式发展。

? 五个消费者最关心的问题

Q1：南派大清香的"南派"究竟指南方什么特点？

"南派"主要指地域不同而产生的独特风格的显现。黄鹤楼酒地处荆楚大地，前身汉汾酒是晋商将山西清香技艺带到武汉后演化而来的。南派大清香强调"南派"的独特设计和内涵：用粮精选东北平原日照长、淀粉含量高的糯高粱酿制，经过手工蒸煮和发酵后，东北糯高粱充分释放单宁酸、琥珀酸、青花素等，形成了清冽、纯正、协调、优雅舒适、独一无二的风格，更具"更清、更净、更柔香"的特点。

Q2：53度的南派大清香，是不是度数太高不好入口？

53度是清香型白酒的经典度数。这个度数下，酒精分子与水分子缔结最紧密，口感反而不显烈。南派大清香虽然53度，但因为酒体高而不烈，清雅纯正，清、甜、净、长，干净利落，入口醇厚绵软，后味爽净悠长。初次尝试高度白酒的人，建议小杯慢饮，配餐享用。

Q3：地缸发酵和窖池发酵，酒质差别真的那么大吗？

差别显著。地缸发酵能有效隔离土壤杂菌，酒醅不与窖土接触，杂醇油含量相对比较低，酒体更清亮干净，香气更纯正；而窖池发酵（浓香型）依赖窖泥中的微生物群落，产生己酸乙酯等香味物质，香气浓郁但略带窖泥味。二者风格不同，没有绝对优劣，但地缸发酵的"干净"是清香型白酒的灵魂。

Q4：为什么南派大清香要在陶坛里存5年以上？

陶瓷坛壁有微孔，能让酒体在储存过程中与空气进行微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，甲醇等有害物质被有效挥发，增加酒的芳香，酒体变得醇和。陶坛储存5年以上，使得酒液中陈年老酒比例多，粮香与陈香更突出，口感醇厚，回味爽净。这也是南派大清香"时间的朋友"的含义。

Q5：普通消费者买南派大清香，选哪款性价比最高？

如果预算有限想先尝尝南派风格，南派大清香520（53度520ml，常卖价约62元）是不错的入门选择；如果用于商务宴请或送礼，南派大清香20（699元）和南派大清香30（1099元）更能体现"中国名酒"的品质与面子。三款产品都坚持纯粮固态发酵、地缸小窖酿造、5年以上陶坛储存的核心工艺，区别主要在老酒比例、摘酒段位和包装质感上。

?? 写在最后：一场秋酿，看见的是中国名酒的定力

回到2024年11月9日那场秋酿大典。当千余位嘉宾站在随州智能酿造园26跨地缸前，看着近3万个地缸静静酝酿着新一年的芬芳，他们看到的不仅是黄鹤楼酒的产能与储能，更是一种对中国名酒工艺的坚守。

从1984、1989两届"中国名酒"，到2016年与古井集团携手复兴清香，再到2024年三大基地同时开酿、近3万个地缸全面投产——黄鹤楼酒用40年时间，回答了"什么是南派大清香"这个问题。

清，来自于地缸隔离土壤的纯净；

净，来自于清蒸二次清的工艺恪守；

柔香，来自于5年以上陶坛储存的时间馈赠。

这一杯南派大清香里，装着神农故里的五谷丰登，装着晋派清香南传百年的技艺演化，也装着新一代酿酒人的匠心传承。金秋开酿，满城酒香——这香，是粮食的本真，是时间的味道，更是中国名酒历久弥新的底气。

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